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澳星之光-牛肉工艺技术与肉质的辨别 post time : 2014/02/26

 

1、什么是后成熟(排酸)?
 
       后成熟(排酸)是欧洲现代屠宰工业传入的先进的加工工艺;刚刚屠宰的牛,细胞尚未完全死亡,还在进行无氧呼吸,体内产生大量乳酸,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。这是一个非常复杂的生物化学过程,它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,肌肉的结缔组织变松散,体内废物最大程度排出或被分解,既改善了口感也利于人体的吸收,涮食后才有特殊的香气。排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰厂普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两、三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感。这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因,我们澳星之光牛肉都是进过排酸工艺,海运直达国内。
 
 
2、牛肉的品质由什么决定?
 
       牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂,在良好的卫生条件下生产的牛肉,牛肉颜色为鲜红色,经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色,用于肥牛火锅涮肉,色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好,日本黑毛和牛是世界上最优良的牛品种之一。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部,因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌,它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
 
 
3、牛年龄越大肉颜色越深
 
       牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐,变绿甚至腐败,不能食用。