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澳洲牛肉质量高 post time : 2013/11/06
澳大利亚和新西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国,也是我国仅允的两个牛肉进口国。让我们一起走进具有优质澳洲牛肉的超市和餐厅。 
 
成色鲜美的澳洲牛肉
    澳大利亚和新西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国,也是我国仅允的两个牛肉进口国。澳大利亚的牛肉65%用于出口世界各地,也在中国牛肉市场上小有份额。
    根据饲养方式不同,主要分为草饲牛、谷饲牛和和牛。好牛肉口感鲜嫩、美味多汁,早在肉到达你的盘子之前,它的品质就受到多方面的控制和影响,包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。草饲牛饲养并育肥在天然牧场上,含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养,有利于大理石脂肪花纹的培育。和牛则由于品种难得,饲养方法更是“奢华”得小心翼翼,传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩,确有其事,一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。 
    不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉,味道都大有不同,整体而言,和牛在亚洲是最受欢迎的品种,谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好,年龄越小的牛肉质相对越嫩,颜色越浅。 
    根据之前澳洲肉协的多次民意调查和问卷,在挑选好牛肉的时候有四个方面的标准可以参考:第一,肉质鲜嫩,体现在纹理细嫩无筋;第二,含汁度,英文叫Juice,就是在盘子上能发出诱人声的来源;第三是肉本身的香味,不能有腥膻感是必需的,还要有浓郁的牛肉香味;最后一点比较主观,即消费者对肉的整体印象,如果你刚好喜欢这块肉被切出来的形状和颜色,那好吧,它就是你心目中最好吃的肉。 
    运用适当的烹饪手法,体会牛肉的鲜美味道
    家用篇
    除了有优质的食材,得当的烹饪方法更为重要,不然拿了块儿几百元大洋的澳洲肥牛大锅炖了也吃不出它的好味道。所以在选购的时候,对牛肉不同部位的肉质有所了解,就能更好地运用适当的烹饪手法,体会牛肉的鲜美味道。 
    澳大利亚的肥牛,雪花状的脂肪均匀地分布在红色肌肉纹理之间,生吃口感分外丰润多汁,鲜美异常。谷饲牛的口感仅次于和牛,谷物饲养时间越长肉质越肥润,有均匀的大理石状脂肪纹理,牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些,具有很强的牛肉味道,而且价格也很平民,与国内牛肉价格相当。国产牛肉中,顶级的牛里脊的价钱在150元/公斤,这个价钱要买到一块上好的澳洲谷饲牛肉也没有问题。 
    对于中国家庭而言,最常吃的就是牛腱子肉和牛腩,即牛的后腿肉和牛肚子肉,适合长时间的煮炖。最具性价比的是牛霖,即牛后腿膝盖的部分,因为这部分牛肉肉质细嫩,同时适合任何方式的烹饪方法,值得尝试。而贵族牛肉的部位主要有三部分——牛柳,即常说的牛里脊,适合涮火锅、烧烤或生食沙拉;西冷,即牛身上外脊的肉,适合烧烤或煎制牛扒;眼肉,牛脊椎和脖子之间的部位,同样适合烧烤或煎制牛扒,事实上,这三部分适合所有的烹饪方法,炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。此外还有俗称的黄瓜条,是牛的嫩肩肉,适合切丝爆炒。 
    下列超市有放心的澳洲牛肉贩卖: 
    城市超市 City Shop 
    这里的特点是分量大,进口牛肉都直接按照1千克的标准标价。最贵的是420元/1千克,为澳洲牛里脊牛肉。牛肉种类也比较多,其他的部位包括牛腩、牛眼肉、牛臀肉、牛西冷。价格在160-420元/1千克。盒装的价格也在30元-85元不等。 
    朝阳区东方东路19号亮马桥外交公寓1号楼会所B1楼(8532 3488) 
    新光天地BHG Market Place 
    进口牛肉为澳洲谷饲牛肉,在牛出栏前150天育肥,保证牛肉肉质的鲜嫩。主要有上脑牛排、牛外脊、肉眼、牛腩几个部位。最贵的为谷饲上脑牛排为158元/500g,外脊肉为139元/500g。其他的没有明码标价。进口牛肉也有盒装卖,30-80元不等。 
    朝阳区建国路87号新光天地B1楼(6530 7062) 
    麦德龙超市 
    基本为从事饮食行业的专业人士提供,最大的特点就是分量大。牛肉的部位也比较齐全,像其他超市少见的牛胸、牛霖等等,常见的牛排、牛腱子肉等自然也能找到。最贵的是澳洲法式小牛排,200元/ kg左右。 
    海淀区新建宫门路1号,近西苑中医院(6286 9888-877);朝阳区十里河建材一条街(87386801) 
  永旺国际商城购物中心JUSCO超市 
    进口牛肉来自澳洲塔斯马尼亚洲,是永旺的定点养殖区。这里最昂贵的牛肉塔斯马尼亚牛外脊涮肉片就是来自那里,空运而来,且都是冰鲜牛肉,适合作为涮肉食用。价格为434元/500g。进口牛肉也有盒装的分量,价位基本在60-100元之间。 
    昌平区北清路1号,近八达岭高速公路北安河出口(8070 0588
    餐厅篇
    在北京的星级酒店西餐厅,100%用的都是澳洲牛肉。多数高档西餐厅也基本采用澳洲牛肉。那到底如何点牛排?几分熟又是什么概念?西餐中厨师在为客人烹饪牛排的时候,是以五分熟为基础,切开后不会看到生的红肉,其他的熟成程度则是对半儿掐,三分或七分。前者会有2/3是生的红肉,后者的肉质则基本上都是半固化的了。事实上,只要生肉的细菌指数合格,越是吃生肉越有利于消化,口感也更好。我们在餐厅点菜的时候,服务生会问到喜欢用牛肉的哪个部位做牛排,一般来说最好的取材是西冷肉(Strip Loin),其次是眼肉(Cube Roll)、臀腰肉(Rump)和牛霖(Knuckle)。 
    在高档的韩式烧烤、日式作响的铁板烧或肋排类烧烤中,也用到不少澳洲牛肉,主要采用上脑(Chuck Roll,也是外脊)和短肋肉(Short Rib Meat),这些部位比较鲜嫩有味,适合短时间的烹饪。此外,好多高档的火锅店也采用澳洲牛肉,西餐适合做牛排的部位都可以做涮肉片儿。(注:京城10家推荐扒房请参考本期Top100特色榜)